Павел швец крым. Магия вина: зачем столичный сомелье решил заняться виноделием в Крыму. Лунный свет и рог с навозом

В 2007 году известный московский сомелье, ресторатор с 15-летним стажем и победитель многих конкурсов, увлеченный и энергичный, Павел Швец основал в Крыму, откуда он родом, собственную винодельню мирового уровня - Uppa Winery. Уппа - название реки в селе Родное, где и расположена винодельня, в 20 км от Севастополя по направлению к Ялте, название которой с татарского переводится как "мать".

Здесь он внедрил все свои знания и опыт из сферы виноделия, разбив виноградники и построив винодельню, основанную на принципах биодинамики и экологического подхода. Цель - создание максимально терруарных вин премиум-класса.

Хозяйство располагается на живописных холмах Чернореченской долины на 16 га на южном склоне горы Зыбук-Тепе. Под виноградники отведена площадь более 7га, которая логически поделена на две части: Палати и Нуммулит. Для каждого из них специально подбирались максимально подходящие сорта винограда. Все саженцы привезены из одного из лучших французских питомников - Gouillaume в Бургундии. Высота над уровнем моря 370-380м. Почвы бурые горно-лесные на карбонатных подпочвах. Формировка – одноплений Гуйо на шпалере. Высота штамба 60 см. Густая плотность посадки - 5000 лоз/га - выбрана неслучайно и служит созданию дефицита влаги в верхних горизонтах, чтобы корневая система устремлялась вниз, в обедненные гумусом слои почвы для создания более сложных и минеральных вин.

Виноградник Cler Palati назван по наименованию самой жаркой части русской печи, так как сюда попадает максимальное количество солнечного тепла, благодаря юго-восточной экспозиции склонов, на которых он располагается. Площадь 3,1 га. Ряды располагаются строго с севера на юг. Здесь выращивают такие сорта как Пино Нуар, Мерло, Гевюрцтраминер, Шардонне, Мускат блан, Мускат оттонель.

Виноградник Cler Nummulite (от лат. numus монета, медаль, и греч. lithos камень) - плоская раковина, похожая на маленькую монету - расположен на месте древнего моря с прослойкой морских ракушек, придающих винам великолепную минеральность. Здесь выращивают Мерло, Пино Нуар, Рислинг, Каберне Совиньон и Совиньон блан. Площадь этого виноградника - 4,2 га. Экспозиция склонов - юго-западная и ряды расположены на юго-запад. В хозяйстве используются исключительно экологичные методы обработки и удобрения участков и производства вина.

Человек выступает только в качестве помощника природных процессов, здесь не используются ядохимикаты и химические удобрения. Все действия на участках проводятся по лунному календарю с применением различных травяных настоев, эфирных масел, чаев, специальных биодинамических препаратов 500 и 501.

Все процессы на территории винодельни Уппа проходят строго в соответствии с главной философией Павла Швеца - создавать исключительные терруарные вина максимального качества, чистоты и стиля:

Наша задача не испортить, сохранить и подчеркнуть в вине реальный вкус Крыма.

ООО «Бутик Вайнстайл», ИНН: 7713790026, лицензия: 77РПА0010390 от 05.11.2014, г. Москва, Ленинский пр-кт, д. 52 ООО «Ритейл Вайнстайл», ИНН: 7716816628, лицензия: 77РПА0012148 от 26.04.2016, г. Москва, Ленинградское ш., д. 72, этаж 1, помещ. IVа, комн. с 1 по 5 ООО «Вайнстайл», ИНН: 7715808800, лицензия: 77РПА0010437 от 14.11.2014, г. Москва, Складочная ул., д. 1, стр. 1 ООО «Стор Вайнстайл», ИНН: 9717017438, лицензия: 77РПА0012229 от 08.06.2016, г. Москва, ул. Люсиновская, д. 53, этаж 1, помещение VI ООО «Ред Вайнстайл», ИНН: 9717049616, лицензия: 77РПА0012971 от 23.03.2017, г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 74/2, этаж 1, помещение V ООО «Грин Вайнстайл», ИНН: 9718061246, лицензия: 77РПА0013267 от 04.08.2017, г. Москва, Старая Басманная улица, д. 25, стр. 1, этаж первый, помещение 1, комнаты с 1 по 9 ООО «Роуз Вайнстайл», ИНН: 9718046294, лицензия: 77РПА0013315 от 24.08.2017, г. Москва, проспект Мира, д. 70, этаж 1, помещение № IV, комнаты с 1 по 4 ООО «Найс Вайнстайл», ИНН: 7716856204, лицензия: 77РПА0013269 от 04.08.2017, г. Москва, Садовая-Сухаревская улица, д. 13/15, цоколь, помещение VII, комнаты с 1 по 3 ООО «Софт Вайнстайл», ИНН: 7719485100, лицензия: 77РПА0014417 от 22.03.2019, г. Москва, Измайловский бульвар, д. 1/28, этаж 1, пом. I, ком. 1, 2, 2А, 3-5 ООО «Софт Вайнстайл», ИНН: 7719485100, лицензия: 77РПА0014437 от 04.04.2019, г. Москва, Осенний бульвар, д. 20, корп. 1, 1 этаж, пом. 275, ком. 1-5 Отгрузка продукции юридическим лицам осуществляется в соответствии с действующим законодательством.

Дегустационные заметки

Цвет

Вино желто-соломенного цвета с зеленоватыми отблесками.

Вкус

Свежий. округлый вкус вина обладает отлично сбалансированной кислинкой и приятными тонами спелых фруктов в долгом послевкусии.

Аромат

Аромат вина освежающий, с яркими нотками цветов, лимона и летних яблок.

Гастрономические сочетания

Вино подается как аперитив, к рыбе-гриль, японской кухне и дарам моря.

"Uppa White" Pavel Shvets — белое сухое вино из купажа трех сортов винограда — Кокур, Рислинг и Совиньон Блан. Каждый из этих сортов привнес в вино свою характерную черту. Крымский сорт Кокур придает напитку структурированность, Рислинг — яркую летнюю свежесть, а Совиньон Блан отлично округляет вкусоароматику.

"Уппа Уайт" Павел Швец отличается средне-полным вкусом с освежающей кислинкой, продолжающейся в долгом послевкусии в комбинации с легкими тонами фруктов. Аромат вина наполнен яркими оттенками летних цветов и яблок, подчеркнутых нежными лимонными нюансами. Это вино сервируется к суши, сашими, дарам моря на гриле и в виде самостоятельного аперитива.

О производителе

Винодельня Uppa Winery - молодое крымское хозяйство, основанное в 2007 году бывшим московским сомелье. Павел Швец работал в престижных московских ресторанах в течение 15 лет, параллельно занимаясь поставками крепкого алкоголя из Европы. В его "багаже" титул первого чемпиона, завоеванный на Первом Российском конкурсе сомелье в 1999 г. В середине 2000-х Павел решил заняться созданием вин, для чего отправился к себе на родину - в Крым. Свое собственное хозяйство Швец основал на месте некогда принадлежащего совхозу виноградника в 20 км от Севастополя. Новоиспеченная винодельня получила название "Uppa". В переводе с крымско-татарского "uppa" означает "родная", такое же название имеет протекающая неподалеку от территории хозяйства река, в честь которой названа и располагающаяся здесь же деревня Родная. В хозяйстве исповедуются принципы биодинамики, согласно которым процесс вегетации осуществляется с минимальным вмешательством человека и абсолютно не приемлет применения каких-либо химикатов.

Уппа Вайнери производит высококачественное терруарное вино, которое можно редко встретить на прилавках магазинов. Пионер крымского биодинамического виноделия, Павел Швец, не останавливается на достигнутом, ставя перед собой новые и новые задачи по усовершенствованию технологии и повышению качества своей продукции.

В 2007 году известный московский сомелье, ресторатор с 15-летним стажем и победитель многих конкурсов, увлеченный и энергичный, Павел Швец основал в Крыму, откуда он родом, собственную винодельню мирового уровня - Uppa Winery. Уппа - название реки в селе Родное, где и расположена винодельня, в 20 км от Севастополя по направлению к Ялте, название которой с татарского переводится как "мать".

Здесь он внедрил все свои знания и опыт из сферы виноделия, разбив виноградники и построив винодельню, основанную на принципах биодинамики и экологического подхода. Цель - создание максимально терруарных вин премиум-класса.

Хозяйство располагается на живописных холмах Чернореченской долины на 16 га на южном склоне горы Зыбук-Тепе. Под виноградники отведена площадь более 7га, которая логически поделена на две части: Палати и Нуммулит. Для каждого из них специально подбирались максимально подходящие сорта винограда. Все саженцы привезены из одного из лучших французских питомников - Gouillaume в Бургундии. Высота над уровнем моря 370-380м. Почвы бурые горно-лесные на карбонатных подпочвах. Формировка – одноплений Гуйо на шпалере. Высота штамба 60 см. Густая плотность посадки - 5000 лоз/га - выбрана неслучайно и служит созданию дефицита влаги в верхних горизонтах, чтобы корневая система устремлялась вниз, в обедненные гумусом слои почвы для создания более сложных и минеральных вин.

Виноградник Cler Palati назван по наименованию самой жаркой части русской печи, так как сюда попадает максимальное количество солнечного тепла, благодаря юго-восточной экспозиции склонов, на которых он располагается. Площадь 3,1 га. Ряды располагаются строго с севера на юг. Здесь выращивают такие сорта как Пино Нуар, Мерло, Гевюрцтраминер, Шардонне, Мускат блан, Мускат оттонель.

Виноградник Cler Nummulite (от лат. numus монета, медаль, и греч. lithos камень) - плоская раковина, похожая на маленькую монету - расположен на месте древнего моря с прослойкой морских ракушек, придающих винам великолепную минеральность. Здесь выращивают Мерло, Пино Нуар, Рислинг, Каберне Совиньон и Совиньон блан. Площадь этого виноградника - 4,2 га. Экспозиция склонов - юго-западная и ряды расположены на юго-запад. В хозяйстве используются исключительно экологичные методы обработки и удобрения участков и производства вина.

Человек выступает только в качестве помощника природных процессов, здесь не используются ядохимикаты и химические удобрения. Все действия на участках проводятся по лунному календарю с применением различных травяных настоев, эфирных масел, чаев, специальных биодинамических препаратов 500 и 501.

Все процессы на территории винодельни Уппа проходят строго в соответствии с главной философией Павла Швеца - создавать исключительные терруарные вина максимального качества, чистоты и стиля:

Наша задача не испортить, сохранить и подчеркнуть в вине реальный вкус Крыма.

Перспективы самой «звездной» из малых виноделен Крыма и дегустация молодых вин.

дна из самых атмосферных России существует под Севастополем в селе Родном — Уппа по-крымскотатарски. Так называется речушка, приток более крупной реки Чёрной, впадающей в Севастопольскую бухту. Попав в центр села, где соседствуют рыночек, сельпо и средняя школа, вы увидите высоко на горном склоне виноградники. Они оказываются столь же высокими, сколь и труднодоступными: перед нами одна из немногих виноделен страны, где создатель думал не об удобстве логистики и коммуникаций, а о преимуществах терруара.

Appellation Sebastopol Contrôlée

О том, что уроженец Севастополя, известный московский сомелье Павел Швец , первый чемпион Первого Российского конкурса сомелье (1999), увлекся биодинамикой и вкладывает деньги в родные терруары, в столице поговаривали давно. В 2007 году в селе Родном после тщательных поисков подходящей земли были высажены первые лозы, происходящие из бургундского питомника Guillaume. Для виноградников Павел Швец выбрал особые названия — Cler Nummulite (здесь найдены нуммулиты, известковые окаменелости) и Cler Polati — от старорусских полатей, верхней горячей лежанки в избе. Здесь были высажены каберне совиньон , мерло , пино нуар , совиньон блан , рислинг , гевюрцтраминер , мускат , шардоне , а также экзотическая для нашей страны барбера . 10 га живописных виноградников, на которых исповедуется идейная биодинамика: никаких пестицидов, средств защиты растений, только биодинамические удобрения, например, знаменитый «препарат 500» — навоз, пролежавший от осеннего до весеннего равноденствия в коровьем роге на винограднике.

Несколько лет назад Швец с большим энтузиазмом взялся за продвижение своих вин на Украине. В интернете мелькали отчеты о его дегустациях: Киев, Одесса, Львов. В последнем, за созвучие с УПА, винодельня вызывала живой интерес. В Россию вин попадало мало — импорт все же, — однако харизма Павла, биодинамический флер и тоска по хорошим крымским винам создали из «Уппы» определенную легенду. Хозяйство постепенно обустраивалось, здесь заработала молодая энергичная команда. Виноделу Алексею Чернеге в этом году исполнится 27 лет.

Взлетом «Уппы» стал март 2014, когда после известных событий «виноробне господарство » Павла Швеца превратилось в российское винодельческое хозяйство. Увы, незамедлительно после присоединения к России начались проблемы, связанные с ЕГАИС и прочими прелестями отечественного винного регулирования.

К чести Павла Швеца, он не опустил руки, став рупором крымских виноделов, доносящим до федеральных властей не только полуостровные, но и всероссийские проблемы. Павел вошел в команду Алексея Чалого — знаменитого «человека в свитере», подписавшего с Путиным договор о вступлении Севастополя в РФ. Чалый, нынешний глава севастопольского Заксобрания благосклонно встретил проект Швеца о создании в Севастополе передового винодельческого региона, включив его в ключевые пункты развития города вместе с историческим туризмом и возрождением НИИ.

— Я не скрываю амбиций продавать свои вина не только в России, но и по всему миру. А для этого хочу, чтобы на вопрос «Откуда ваше вино?», я мог ответить: «Из Севастополя», и это обозначало узнаваемый регион рассказывает Павел.

Он давно пытается объединить местных виноделов в новый винный консорциум, защищающий терруарное происхождение севастопольских вин. В городе запущен даже винно-образовательный проект, где лекции читает Павел и приглашенные специалисты.

Тем не менее не так и просто.

В рамках Севастополя объединены и такие гиганты, как «Золотая балка» и «Инкерман» , и микровинодельни Швеца да Олега Репина . Последних – раз-два и обчелся. Зато на стороне севастопольцев – факт нахождения их 5 000 га виноградников в самом маленьком субъекте РФ с 400-тысячным населением. Власть здесь буквально на расстоянии вытянутой руки и виноделов способна услышать. Ну а там и до Кремля, где заинтересованы в скором и даже показательном развитии Крыма, рукой подать.

Визит визиря

В начале года Павел Швец, волнуясь, представил Дмитрию Медведеву стратегию развития виноделия в Севастополе. Итогом стал визит премьер-министра на «Уппу» в сопровождении министра сельского хозяйства Александра Ткачева , вице-премьера Дмитрия Козака , руководителей Крыма и Севастополя. Что сказать, приятно, что раз в год премьер (в прошлом году это были «Лефкадия» и «Абрау-Дюрсо), а вдвойне приятно, что изо всего Крыма выбрали именно малое предприятие.

Речь зашла, в частности, о . Этого ждут российские виноделы и потребители с урожая 2015 года.

— Давайте это зарегламентируем, чтобы невозможно было писать «Вкус Крыма», если это не сделано из крымских продуктов, а тем, кто этим занимается, «по шапке давать». (…) Вот нужно тогда писать: сделано из виноматериала ЮАР, например. Человек сознательно будет покупать и понимать, что покупает, приводят РИА-Новости слова премьера.

Будем надеяться, что на балкоразливателях шапки вскоре загорятся, а итогом визита станет не просто невиданная реклама «Уппы», но и подвижки в защите всех российских вин.

Хипстерская биодинамика

У самой же «Уппы», помимо роста продаж, в нынешнем году зафиксированы качественные перемены. Во-первых, достроен погреб и зал винификации по проекту испанского архитектора Фернандо Мениса , работа с урожаем-2014 идет уже там. Во-вторых, установлена новая компактная лаборатория Biosystems , позволяющая досконально контролировать качество вин. Наконец, главным виноделом стал Александр Пинчук , он один из немногих в нашей стране, имеющих опыт работы с ведущими мировыми консультантами, к тому же бывший несколько лет виноделом и одним из директоров«Лефкадии» .

За прошедший год я побывал на «Уппе» дважды, а в апреле так и вовсе провел целых два дня. Атмосфера, устоявшаяся здесь, для российского виноделия редкая – дух не то бургундский, не то новосветский, и, в общем-то немного разгильдяйский. Заметно, как здесь днюет и ночует винодельческая команда, очевидно, считающая «Уппу» своим вторым домом. Приезжает Павел Швец – неизменно с большой компанией гостей в кабине и кузове своего пикапа-внедорожника. Гости разбредаются по виноградникам, ошеломленные количеством хороших видов для «Фейсбука», в это же время в одном из залов идет дегустация, а на летней террасе Швец проводит заседание со своими консультантами-биодинамистами. Здесь чтут работы Рудольфа Штайнера и Алекса Подолински , между прочем, этнического украинца, прославившегося на ниве биодинамики в Австралии.

Биодинамика у Швеца без игрушек – даже серы самый минимум и в бутылке, и на винограднике. Учитывая отсутствие у нас в стране, а тем более в непризнанном Крыму, контроля международных биодинамических ассоциаций, поражает упорство Павла в этом вопросе. Проблемы с оидиумом уже начались в прошлом году – но он принципиально против средств защиты растений, а значит, решение биодинамических задач еще впереди. То же самое касается стабильности качества вин, впрочем, упомянутые последние перемены в «Уппе» призваны поправить дело.

Самое же приятное, что Швец выстраивает на своих труднодоступных склонах абсолютно новую модель российской винодельни. Это не постсоветский холдинг и не игрушка крупного бизнеса, какие уже имеются в Крыму. Это и не гаражно-партизанское предприятие, ведь Швец умудрился получить лицензию даже по нынешним законам. Речь идет о малой винодельне, привязанной к терруару, выпускающей достаточно востребованные и редкие вина, продающиеся за серьезные деньги. В этом плане «Уппа» пробивает новую дорогу российским малотиражным винам – что поделаешь, ручной труд, биодинамика, виноградники на склонах и тому подобные детали, влияющие на качество, во всем мире стоят своих денег. У нас на подобные авантюры пока никто не решался.

Удастся ли Павлу отстоять это право – вопрос ближайших лет. От результатов эксперимента будет зависеть вектор развития малого виноделия нашей страны.

Дегустация вин некоторых «Уппы» урожая 2014 года

В апреле 2015 были попробованы из бочек и чанов образцы нового урожая. Общая черта вин Павла Швеца как и всех севастопольских — высокая для России кислотность, элегантность, относительно низкий (опять же для России) алкоголь и выраженные фруктовые тона.

Интервью с самым харизматичным крымским виноделом.

Обладатель звания лучшего сомелье России 2000 года, Павел Швец начал работу над собственным вином десять лет назад. Долгое время он активно продвигал российское виноделие, но должной поддержки не нашёл. И теперь признаётся, что ассоциация с российским вином для его бизнеса, скорее, минус.

Вина севастопольского хозяйства Uppa всегда приковывают к себе внимание: почти на любой дегустации, на выставках и фестивалях к стенду Павла Швеца не протолкнуться. Всем хочется приобщиться к отечественной биодинамике и попробовать одни из самых дорогих российских вин (бутылка стоит в среднем около четырёх тысяч рублей). «Радио801» и программе « » удалось познакомиться с винами «Уппы» на выставке «Продэкспо-2017». Павел Швец прервал деловые переговоры и уделил нам несколько минут.

О биодинамике

Не бывает биодинамического виноделия, бывает биодинамическое виноградарство. Это процесс выращивания ягоды согласно определённым ритмам, агротехникам, которые позволяют создать ягоду идеального химического состава. В зависимости от химического состава ягоды ты получаешь те или иные компоненты в вине. Научиться управлять процессами на винограднике - главное, что должен делать винодел.
Конечно, можно пользоваться современными методами с ядами, химикатами, различными минеральными удобрениями, но, когда главным является суперкачество, биодинамика необходимый процесс. Используя биодинамические методы, я могу выращивать ягоду в гармонии с природой, окружающей средой.
Биодинамика в нашем случае никоим образом не маркетинг. Мы делаем крутое вино, хорошее, вкусное. Я понимаю, что любое вино, любой алкоголь - яд, и не буду говорить, что, мол, биодинамика, органическое виноделие полезно. Это не выращивание фруктов и овощей.

О высокой цене на свои вина

Я лично вложил все деньги в собственный проект, у меня нет ни кредитов, ни партнёров. Я так оцениваю своё вино. Если кому-то не нравится, они могут купить что-то другое. Моё вино востребовано, понятно многим людям, которые очень круто разбираются в вине, они за ним охотятся, покупают себе в коллекцию.

О перспективах российского вина

Несколько лет подряд я пытался двигать российское виноделие, но я увидел, что среди наших виноделов людей, понимающих, что есть вино и для чего оно делается глубинно, крайне мало. Я пытался создать севастопольский винодельческий регион, я понимал, как добиться того, чтобы российское вино было узнаваемым и вписалось в мировой рынок. Но ни закон, ни правила регулирования, ни, самое главное, виноделы не готовы. В основном российские виноделы - местечковые бизнесмены, для которых вино пятый или двадцать пятый бизнес. Потребители тоже не готовы.
Я два года кувыркался, старался, но понял, что для моего собственного бренда ассоциация с российским вином даже имеет знак минус. В течение десяти лет новых имён не появится, будут те же калеки, которых мы видим сегодня. Я принял для себя решение и больше не занимаюсь ничем, что связано с поддержкой российского вина. Я Павел Швец, и я просто делаю своё вино.

Полностью интервью слушайте на странице «Радио801» на сайте Soundcloud . Там же можно скачать подкаст.